Майже все про каву

Майже все про каву

Кава як напій доволі молода і її п’ють не більше шести століть, тоді як чай відомий кілька тисячоліть. Дивний смак і тонізуюча дія на організм людини привели до його швидкого та широкого розповсюдження. На сьогоднішній день кава конкурує з чаєм, іноді замінює його, стаючи найпопулярнішим напоєм у багатьох країнах світу.

Кав’ярні вперше з’явилися в середині XV століття в Аравії. Їхня суть громадського місця, що об’єднує людей, була засвоєна європейцями, а в XVI віці вкоренилася та розповсюдилася в Новому Світі, зокрема в Північній Америці.

З тієї пори кава набула ще більшої популярності, ставши улюбленим напоєм американців, особливо під час сніданку. Зрозуміло, що хороша кава починається з хороших зерен кавового дерева.

Кавове дерево відноситься до роду вічнозелених або чагарників сімейства маренових. Зовні трохи схоже на камелію з широким, темно-зеленим, шкірястим блискучим супротивним листям довжиною від 5 до 15 сантиметрів і маленькими білими духмяними квітами, що по формі нагадують зірочку або жасмин, які ростуть гронами в основі листків. Кавове дерево звичайно виростає з погону, що вирощений з елітного зерна. Через три роки доглянуте деревце почне плодоносити один раз на рік. Доросле кавове дерево може давати до 1 кг кавових зерен у рік у залежності від якості ґрунту, погодних і кліматичних умов.

Розповсюдження кави
Розповсюдженню кави сприяли її чудовий запах і смак, а також узгодженість із різноманітними приправами. Сьогодні в США кава переживає друге народження. Американці знову відкривають для себе, що таке по-справжньому хороша чашечка кави. Для цього дуже важливо розуміти, що головне — не тільки правильно підсмажені кавові зерна, але й свіжий помел і рецепт заварювання. Інтерес до кави настільки широкий, що люди купують не тільки різні сорти кави в зернах, але й численні приправи.

Традиція додавання в каву приправ, цукру чи прянощів походить від часів її першої появи в якості напою на Близькому Сході та в Європі. З давніх часів на Сході каву подають з кардамоном, а у Відні — першому європейському місті, де з’явилася кава, — з молоком, збитими вершками, корицею, ваніллю та шоколадом.

Існують сотні видів кавових дерев, але 90% із них відносяться до двох сортів — «арабіка» та «робуста». Зерна сорту «арабіка» селекційні, в них вміщується більше кофеїну, вони більш пласкі та щільні. Зерна сорту «робуста» звичайно використовуються в кавових сумішах, які продаються в країні-виробнику, а також для приготування розчинної кави.

Кавові дерева ростуть у країнах із багатим ґрунтом і дощами — між тропіком Рака й Козерога. Там, високо над рівнем моря, для кави найблагодатніші умови. Зміна складу ґрунту, сонячного освітлення та висоти над рівнем моря відбиваються на якості кавових зерен. Кращі сорти кави ростуть на висоті більше 900 м над рівнем моря на багатому плодоносному ґрунті з безліччю сонячного світла та м’яких дощів.

Основними країнами-виробниками кави в Латинській (Південній) Америці є Бразилія, Колумбія, Мексика, Сальвадор, Коста-Ріка та Гватемала; в Африці — Ефіопія, Ангола, Уганда; в Азії — Індія, Індонезія та Філіппіни.

Кращі кавові зерна, або боби, збирають, як тільки вони досягнуть граничної зрілості. В цей час кавові «боби» дуже схожі на вишню. Але деякі види «арабіки» та всі види «робусти» збирають незалежно від ступеня зрілості. В результаті готова кава неоднорідна: вона складається із зрілих, недозрілих і перезрілих зерен.

Кавові зерна збирають професійні збирачі — від 10 до 20 бушелів за день (1 бушель — одиниця вимірювання, прийнята в США, що дорівнює 35,2 л).

Зібрані кавові зерна відправляють на місцевий перероблювальний млин. Там їх очищують від лушпиння, промивають, сушать і сортують за розміром. Для появи смаку кава в шкірці «бродить» понад 36 годин на водяній бані — це найважливіша частина виробничого процесу. Після бродіння кавові боби очищаються від шкірки і перетворюються в знайомі нам кавові зерна. Вони ретельно висушуються на сонці. Такий процес сушки прийнято називати натуральним, і йому надається перевага. Але на багатьох кавових млинах використовуються механічні сушарні, що зменшують вологість зерен більш ніж на 8%.

Кава, приготовлена таким способом, підкреслює яскравість кавового смаку. Вологість зеленої кави, що приготовлена для продажу, складає 12%.
Оброблена та упакована кава готова до продажу. Зелена кава може зберігатися всього кілька місяців. Протягом цього часу вона постійно змінюється: зріє, стає більш витриманою, втрачає свіжість — в залежності від сорту, клімату та пори року.

Власник плантації надсилає каву експортеру, експортер — імпортеру, а той, в свою чергу, власникам кавосушарок. Імпортери та власники сушарок двічі дегустують каву. Три невеликі порції бобів однаково просмажуються і тонко перемелюються, потім із кожної порції беруть 7,5 г і розміщують у 15-, 85- і 140-грамові чашки, заливають крутим окропом, настоюють 1 хвилину та ретельно розмішують ложкою із нержавіючої сталі. В цей момент дегустатори обнюхують поверхню кави, щоби краще уловити її аромат, іншими словами «розбивають пінку». Після цього дилер куштує каву із кожної чашки, визначаючи її смак і якість. Це цікаве видовище, початок якому було покладено в минулому столітті.

Отже, смак кави залежить від наступних факторів: місце знаходження кавової плантації над рівнем моря, типу ґрунту, кількості сонячних променів, способу й ретельності обробки та перемелювання.

Вибір кави
Вибрати каву за своїм смаком неважко. В сучасному спеціалізованому магазині, куди ми зайдемо, щоб купувати каву, вам запропонують кілька десятків видів різних сортів підсмаженої кави. Але як при такій різноманітності вибрати саме свій сорт? Приміром, більшість американців п’ють каву зі слабо підсмажених зерен, тим самим зберігаючи в них більше кофеїну. Тому, якщо ви новачок у цій справі, то вам краще починати з легкого підсмажування та поступово переходити до більш підсмаженої кави — доти, поки ви не звикнете та не почнете пити каву з сильно підсмажених зерен.

При виборі кави краще купувати її в зернах, а не мелену, щоби бути впевненими в свіжості продукту. Звертайте увагу на дату виробництва на упаковці. Вибирайте найсвіжішу каву — підсмажена кава швидко видихається та з часом значно втрачає свій особливий аромат. Не купуйте каву в неякісній упаковці, тим більше брудній. Уважно роздивіться каву: чи однакові за кольором і розміром зерна, чи нема в ній домішок у вигляді камінців або гілочок? Зверніть увагу на те, в чому саме зберігається кава в магазині, чи знаходиться вона в повітронепроникному контейнері, що захищає її від вологи та сторонніх запахів.

Існує ще один спосіб визначення свіжості кави. Попросіть одне зернятко на пробу та розкусіть його. Якщо воно хрустке та має сильний приємний смак, значить, кава свіжа. Якщо ж воно жується, немов гума, і до того ж ще й гірчить — не купуйте.

Після того, як ви вибрали каву, її треба змолоти. Якщо у вас нема кавомолки, то треба змолоти каву в магазині. Звільніть кавомолку від залишків кави: нехай вона 10—15 секунд попрацює вхолосту. Вибирайте дрібний помел, але такий, щоби крупинки меленої кави не провалювалися крізь сітку фільтра. Якщо в вашій кавоварці використовується паперовий фільтр, то сміло використовуйте найдрібніший помел. Змелену каву тут же покладіть в чисту скляну повітронепроникну судину. Зберігайте її в темному прохолодному місці або в найхолоднішій частині холодильника (але не в морозилці). Щоби смак вашої кави був дуже свіжим, необхідно молоти каву перед кожним її приготуванням.
 
Підсмажування кави
Підсмажування кави — серйозна операція. Іноді підсмажується кілька тонн кавових бобів у день, але можливо, треба підсмажити всього декілька кілограмів і для цього необхідна особлива машина.

Для підсмажування кавові боби розміщують у спеціальний барабан і, обертаючи, нагрівають його до 200°С. Досвідчений спеціаліст повинен точно визначити, коли зерна досягнуть свого смакового піку та швидко їх охолодити.

В Америці, наприклад, за традицією кавові зерна підсмажують дуже слабо. Цей спосіб підвищує фруктово-кислуватий смак кави, але не її міцність. Сильне підсмажування — французьке, іта­лійське, експрес — також відрізняється за ступенем підсмаженості зерен. У спеціалізованих магазинах каву розрізняють за країною походження (ви­рощування кави) — приміром, бразильську, коста-ріканську, ефіопську. За сту­пенем підсмаженості — французьку, італійську, а за смаком, наприклад, ірландських вершків, «амаретто» тощо. Предметом гордощів фірмових магазинів завжди були та залишаються по-особливому, по-своєму, підсмажені зерна.

Як підсмажити каву в духовці
У пошуках свіжого смаку кави все частіше замислюєшся над тим, а чому би не підсмажувати каву самому. Адже це так просто. Єдине, що для цього треба, — звичайна пароварка, що розширюється догори. При підсмажуванні кави дуже важливо слідкувати, щоби надмірно підсмажені зерна кави не запалали.

Розігрійте духовку до 220°С. Висипте сирі зелені зерна однакового розміру на пристосування пелюсткової форми для варки овочів на пару. Обережно поставте її в гарячу духовку. Підсмажуйте біля 10 хвилин до тих пір, поки зерна не почнуть потріскувати. Кава вважається підсмаженою, коли зерна приймуть інтенсивно коричневий колір. Кожну хвилину перевіряйте готовність зерен. Якщо кілька зерен випали на дно духовки, відразу ж дістаньте їх, інакше вони запалають вогнем.

Охолодіть смажені кавові зерна та покладіть їх в банку з герметичною кришкою, що щільно закривається. Зберігайте її в темному сухому місці. Перед вживанням, перед помелом і заварюванням кава повинна полежати 2—3 дні. Зерна, підсмажені в домашніх умовах, зберігають свій смак до чотирьох тижнів. Несмажену зелену каву можна купити в спеціалізованих магазинах.
 
Процес варки кави
Налийте свіжу холодну воду в дуже чисту кавоварку, попередньо вирішивши, скільки кави ви будете зараз пити. Насипте в неї свіжозмелену каву з розрахунку 1 ст. л. на 140-грамову чашку води. Включіть кавоварку. Щоб зварити одну чашку кави, потрібна одна хвилина, відповідно вісім чашок — вісім хвилин. Коли кава звариться, вона буде гарячою протягом години. Якщо вам треба зберегти її на більш тривалий строк, відразу ж перелийте її в термос. До столу подавайте в чистих підігрітих глиняних (керамічних) чашках. Не забудьте поставити на стіл молочник і цукор (або цукровий сироп).

Зберігання кави
Кава дуже чутлива до змін температури. Зварена, вона дуже швидко втрачає свій смак. Деякі електричні кавоварки довго зберігають температуру кави біля 70—76°С, але при такій температурі через 20 хвилин кава починає трохи гірчити, а через годину стає просто гіркою. Що ж робити?

По-перше, заварювати її стільки, щоб вистачило на 1 год. Можна придбати якісний термос або кавоварку з термосом. Форма термоса теж має значення: коли він вузький і довгий, то зберігає каву гарячою та свіжою протягом шести-восьми годин.

Припустимо, що ви годину тому зварили каву в своїй кавоварці й вона охолонула. Чи можна її підігріти в мікрохвильовій пічці? Все залежить від вашого смаку. Охолонула, а потім знову підігріта кава не така вже смачна. Але кофеїн в ній зберігся. Тому таким способом підігріта кава цілком підійде.

Як подавати каву
Вам подобається кава в пластмасовому або паперовому посуді? Мабуть, ні. Тому спосіб сервіровки стола для кави не менш важливий, ніж усі останні компоненти її приготування. По-перше, кавові чашки повинні бути ідеально чистими. По-друге, краще за все подавати каву в глиняних (керамічних) чашках. Кераміка добре миється та зберігає тепло. Це важливо: в хорошій кавовій чашці кава повинна залишатися гарячою не менше 15 хвилин. У скляних і пластмасових чашках і кружках кава швидко холоне. Дорогі кавові чашечки із тонкої китайської порцеляни хоча виглядають чудово, але кава холоне в них дуже швидко. Якщо ви все ж користуєтесь скляними чашками, то перед тим, як наливати в них каву, добре їх підігрійте, наповнюючи гарячою водою та залишивши їх хвилин на п’ять. Це дозволить скляній або китайській чашці довше зберігати каву гарячою.

Для любителів приправленої кави подавайте цільне, розбавлене молоко або вершки. Сухе молоко псує смак кави. Щоби підсолодити каву, краще користуватися цукровим сиропом: прокип’ятіть 50 г цукрового піску з 50 мл води. Любителі ароматного смаку можуть додавати в каву корицю.

Догляд за кавоваркою
Краща чашка кави починається з ідеально чистого обладнання. Кожну частину вашої кавоварки — фільтр, внутрішні трубки, ємність для води — необхідно регулярно та ретельно чистити.

Перед заповненням кавоварки водою добре її промийте. В чистій кавоварці ви отримаєте чудову каву, де до її аромату не примішується смак і запах учорашнього. В якій би кавоварці ви не варили каву — «капаючій», із ситечком або в більш сучасній — вакуумній, перш за все почистіть усі її внутрішні деталі питною содою з водою.

Раз у місяць промивайте внутрішність кавоварки оцтовим розчином (1 ч. л. на 1 л води). Прокип’ятивши цю рідину в кавоварці, ви знищите накип із внутрішніх трубок. Потім залийте її звичайною холодною водою та знову прокип’ятіть. Після цієї процедури ваша кавоварка буде працювати, як нова.

Про кофеїн
Кофеїн отримують із сирих зерен. У середньому в кавових зернах міститься від 0,7 до 2% кофеїну. В середній чашці кави знаходиться біля 160 мг кофеїну. Він розширює кровоносні судини, стимулюючи діяльність кори головного мозку. Багато людей після кількох чашок кави відчувають прилив сил і бадьорість, у них підіймається настрій, покращується пам’ять, вони швидше думають, краще запам’ятовують числа, в них виникає маса ідей і асоціацій.

Кофеїн — одна зі складових специфічного кавового смаку. В деяких людей він викликає нервове збудження. Вміст кофеїну в будь-якому сорті кави залежить від ступеня підсмаженості: чим кава сильніше підсмажена, тим нижче рівень кофеїну. Підсмажування кавових зерен — свого роду мистецтво, й за цим процесом треба уважно спостерігати.

Післямова
Провідні міжнародні, іноземні та вітчизняні організації з охорони здоров’я вивчили вплив кофеїну на здоров’я людини. Їх дослідження показали, що помірне вживання кави з кофеїном не чинять наявної загрози для організму. Однак, якщо збудливість вашої нервової системи підвищена, у вас серцева аритмія, виразка шлунку, гіпертонічна хвороба, безсоння або ви вагітні, то краще утриматися від вживання натуральної кави. В якості альтернативи в такому разі залишається хіба що перейти на каву, яка не містить кофеїну. Або, якщо вам цікаво знати, то будьте впевнені, що, наприклад, прокинутися вранці допомагають краще яблука, ніж кава.

Дотримуючись наступних правил, ви завжди будете мати чудову чашечку кави, й це буде кава за вашим смаком.
1. Чистота: щоденний догляд за належним станом обладнання, що використовується для приготування кави.
2. Кава: повинна бути підсмажена, змелена та змішана за вашим смаком.
3. Смак води: використовуйте не водопровідну, а свіжу та холодну джерельну воду, в тому числі ту, що бутильована в пляшках.
4. Обладнання: складається з кавоварок різного типу.
5. Зберігання гарячої кави: зберігайте гарячу каву в термосі, щоб вона була гарячою та свіжою.
6. Сервіровка: використовуйте як звичайні керамічні кавові чашки чи скляний посуд, так і дорогі порцелянові сервізи.

Станіслав Смірін